サツマイモを原料とする麺で、つなぎに山芋を使う。今日では鰹節や昆布でとっただし汁で食べるのが普通になっている。

　 江戸時代島原を飢饉が襲った際、深江村の名主を勤めていた六兵衛が保存食のサツマイモ粉を食べる方法として考案した為この名前が付いたと言われている。基本的に漢字で表記される。

　かつて島原半島や近接した諫早地方では、サツマイモが主食作物として非常に重要であった。秋に収穫したサツマイモは民家の床下に設けた貯蔵庫の中に籾殻で防寒して保存し、これを適宜切って粟や大麦、米とともに炊飯して主食としたが、そのほかに細かく切ったサツマイモを干し芋（そのまま食べられる蒸してから干したものではなく、生のまま乾燥したもの）にし、これを製粉して年間を通じての保存食とした。このサツマイモの粉を水でこねて摩り下ろした山芋を加えて生地とし、六兵衛突きと呼ばれる羽子板を大きくしたような形で、穴を開けた鉄板を取り付けた板に生地を押し付けて、湯を沸かした釜の上で押し出し、さほど長くない麺に成形し、そのまま茹でたものが六兵衛である。

　以前は、ワラスボ（方言で、すぼたろうともいう）の干物と醤油で取った出汁にゆであがった麺を入れて食べることが行われていたが、近隣の有明海が干拓されたために採れなくなり、鰹節などに取って代わられた。